Заказал однажды устриц — тридцать штук, и счёт пришёл такой, будто я только что взял в рассрочку не обед, а легковушку. Январь-апрель 2026-го — период, после которого российские рестораны либо перестроились, либо перестали существовать. Закупочные цены на морепродукты подпрыгнули, и прыгать пришлось всем, причём ногами вниз.
Что случилось
Логистика подорожала, обработка подорожала, хранение — ну вы поняли. А дальше классика: клиент платит, ресторан крутит числа, и кто-то в конце цепочки начинает считать на салфетке, стоит ли вообще это блюдо вообще. Ряд заведений уже честно выложился — поменяли меню, убрали позиции, написали «цены актуальны на момент заказа». Красиво, правда? Как будто это объяснение спасает что-то.
Это не про того начальника, который решил поднять цены на ровном месте. Это про удар — настоящий, с хрустом. Кто хоть раз работал с морепродуктами, тот знает: маржа там всегда была на лезвии. Буквально. Теперь лезвие заточили ещё мельче и положили на стол к официанту.
Кто режется сильнее
- Средние рестораны, где устрицы — не «а вот вам красивое», а полноценная строка в меню. Убираешь — гости заметят. Оставляешь — теряешь деньги.
- Концептуальные места, построенные на дикой рыбе и раках. Аудитория здесь специфическая — они приходят за «как у дела», за честностью. Выше цены — и ты уже не тот ресторан.
- Гостиницы и приотельные рестораны. Тут стандартизация давит — нельзя просто стереть гребешки со списка и помолчать. Директор отеля спросит, а у тебя хвоста нет.
Вот что интересно — люди спокойно доплатят за красивую тарелку, за историю о том, откуда рыба, за фотографа в углу. Но когда цифра на чеке вырастает на четверть — включается калькулятор в голове. И этот момент, когда мозг начинает считать, — самый честный момент во всём этом бизнесе. Никаких декораций, только сумма.
Что будет дальше
Думать, что само рассосётся — наивно. Закупщики пока ничего не видят, что бы дало надежду на лето. Кто-то уже лихорадочно ищет новых поставщиков, пересматривает меню, режет позиции. Кто-то просто ставит новые цены и верит, что гость не посмотрит. Посмотрит.
Если вы сами шеф или владелец — скажите, до каких пор можно давить на маржу? До того момента, когда меню станет просто текстом с ценами, а еды на кухне уже нет? Может, пора уже начать разговор с гостем — не через цифры на чеке, а через правду: почему эта тарелка стоила 900, а теперь стоит 1200? И что с этим делать?
Ответа пока нет. Есть только растущие графики, усталые менеджеры и устрицы, которые дорожают быстрее, чем успеваешь их всерьёз полюбить.
